Croissants franceses de mantequilla (by Bavette)

Empieza mi objetivo de ir publicando todas aquellas recetas que haya utilizado habitualmente con efectividad, haciendo referencia a la fuente de la receta. Y qué mejor manera de empezar, que con un desayuno 10 útil para San Valentín!

Ingredientes para 12-14 croissants franceses de mantequilla

Para la masa

• 500 g de harina fina de repostería (W-80-100)
• 75 g de azúcar granulado

• 6 g de sal
• 100 g mantequilla, con 82 % de Materia grasa (temperatura ambiente)
• 25 g de levadura fresca (o 10 g de levadura seca)
• 95 ml leche entera
• 135 ml agua

Para la placa de mantequilla

• 250 g de mantequilla fria, con 82 % Materia grasa


Para pintar los Croissants

• 1 huevo
, 1 yema de huevo, y 30 ml de leche

Como elaborar los Croissants franceses de mantequilla

El Amasado

***

Es muy importante, que antes de empezar la receta, una hora antes aproximadamente, tengamos los 100 g de mantequilla, fuera de frigorífico, a temperatura ambiente.

Colocar la harina en un bol grande, o en el recipiente de la amasadora-mezcladora, si tenemos. Añadimos la sal, azúcar, leche, mantequilla blanda, y levadura, por éste orden. Es muy importante, no poner la levadura en contacto con la sal. Colocamos el accesorio de la pala, y a velocidad media-baja, vamos mezclando y añadiendo el agua progresivamente. Seguimos mezclando, hasta que los ingredientes se junten entre si, y la masa se separe del recipiente.

Dejamos de amasar, y volcamos la masa sobre la mesa, y con las manos juntamos la masa para formar una bola.La dejamos descansar 5-10 minutos. Aplanar la bola de masa con la manos, o con la ayuda de un rodillo, para darle una forma rectangular de aproximadamente 25 x 17 cm. Envolver la masa con plástico de conservación, y reservar en el frigorífico unas 8 horas, o toda la noche, (el mínimo son 4 horas)

Preparar la placa de mantequilla

Sacamos del frigorífico los 250 g de mantequilla, y la colocamos entres dos papeles de horno, o entre dos plásticos. Con la ayuda de un rodillo, vamos a ir aplanando, y estirando la mantequilla, con pequeños golpecitos como se muestra en el video. El objetivo es formar un rectángulo de mantequilla, que sea aproximadamente la mitad del tamaño de la masa. Con los dos papeles, tapamos perfectamente la placa de mantequilla, y la guardamos en el frigorífico, 20 minutos.

En la mesa de trabajo enharinada, colocamos la masa, la estiramos para darle forma de rectángulo de unos 7 mm de grosor. Colocamos la placa de mantequilla en la mitad inferior del rectángulo de masa. Cubrimos la mantequilla, con la otra mitad de masa, como si fuera un libro, de manera que la mantequilla quede bien tapada.

Los pliegues

1º Espolvoreamos un poco de harina en la mesa de trabajo, y en el rodillo. Giramos la masa ¼ de vuelta, de manera que la doblez nos quede a la derecha. Estiramos la masa primero longitudinalmente, y después le damos un poco de anchura. Estiramos la masa, siempre partiendo desde el centro hacia el extremo, y desde el centro al lado contrario, hasta volver a tener la masa a unos 7 mm. de grosor. Teniendo cuidado de no trabajar la masa demasiado para no introducir la mantequilla.

2º Giramos de nuevo la masa, para colocar la doblez a nuestra derecha. Doblar la parte inferior de la masa hasta 2/3.
 Doblar entonces la parte superior para que toque la parte previamente doblada. Doblar el conjunto obtenido en 2, como si fuera una billetera, para así obtener, 4 capas de masa. Nos aseguramos de eliminar el exceso de harina entre cada doblez. Envolver la masa con plástico de conservación, y reservar en el frigorífico durante 30 minutos.

3º Sobre la mesa de trabajo enharinada, colocar la masa con la doblez a nuestra derecha. Estirar de nuevo la masa longitudinalmente, para darle forma rectangular de 6 mm de grosor. Darle un poco de anchura, y doble un tercio de la masa sobre sí mismo empezando por la parte inferior, y cubra con la parte superior para obtener 3 capas de masa.
 Envolver la masa nuevamente y reservar en el frigorífico durante 30 minutos.

Cortar y dar forma a los Croissants


Espolvoreamos de nuevo la encimera, con una pizca de harina. Estirar la masa para obtener un rectángulo de 28 X 64 cm y un espesor de 5-6 mm Con un cuchillo afilado grande, o un corta pastas rodante, cortar 1 cm de masa de cada lado del rectángulo, para revelar las capas. El rectángulo final de masa debe ser ahora, de unos 25 X 64 cm.

Con un cuchillo grande, o un corta pastas, cortar unos triángulos de 8 cm de base por 25 cm de largo. Debemos obtener unos 12 triángulos. Colocar los triángulos de masa sobre una bandeja, y reservar en el frigorífico durante 15 minutos.

Con un cuchillo, hacer una incisión de 5 mm en el medio de la base de cada triángulo. Estirar ligeramente la base de cada uno, y envolver suavemente el triángulo sobre si mismo. La punta final debemos colocarla siempre debajo, cerrando la media luna.

Vamos a colocar los croissants en dos bandejas de horno, 6 en cada bandeja, con una separación considerable entre ellos, ya que van a crecer bastante con el levado. Pintamos los croissants suavemente, con la mezcla de huevo, yema y leche. Dejamos los croissants en un lugar templado 2 h y 30 minutos, hasta que casi, tripliquen su tamaño. La temperatura ideal para el levado, son unos 22-24º C.

Hornear


Unos 20 minutos antes del final del levado, precalentamos nuestro horno a 200º C. Cuando los croissants hayan crecido lo suficiente, los pintamos nuevamente con el glaseado de huevo, muy suavemente.

Horneamos los 6-7 primeros minutos a 200º C. Bajamos la temperatura a unos 180º C y horneamos 12 minutos más. Tened en cuenta que, tanto el tiempo como la temperatura de horneado, es orientativa, ya que cada horno es un mundo. Debéis ajustar vuestro horno a la temperatura ideal. Estar atentos en todo momento a la cocción, y retirar los croissants, una vez esté bien dorados, y el color sea homogéneo, es decir, bien dorados por todos los lados. Ya tenemos listos, nuestros croissants franceses de mantequilla, ahora, a disfrutar.